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如】【果】【简】【单】【的】【这】【么】【算】【,】【木】【屋】【烧】【烤】【的】【羊】【肉】【串】【毛】【利】【应】【该】【能】【达】【到】【6】【5】【%】【(】【此】【数】【据】【可】【能】【与】【实】【际】【数】【据】【存】【在】【一】【定】【偏】【差】【)】【,】【但】【综】【合】【毛】【利】【稍】【低】【的】【牛】【肉】【、】【鸡】【肉】【,】【以】【及】【毛】【利】【稍】【高】【的】【蔬】【菜】【,】【在】【不】【穿】【成】【串】【的】【前】【提】【下】【,】【木】【屋】【烧】【烤】【的】【原】【材】【料】【成】【本】【应】【该】【在】【6】【0】【%】【左】【右】【。】【这】【个】【毛】【利】【率】【和】【我】【们】【之】【前】【深】【度】【测】【评】【过】【的】【火】【锅】【行】【业】【差】【不】【多】【,】【但】【从】【我】【们】【整】【体】【的】【走】【访】【和】【测】【算】【来】【看】【,】【开】【烧】【烤】【店】【,】【净】【利】【润】【却】【要】【远】【低】【于】【火】【锅】【店】【,】【无】【论】【是】【品】【牌】【店】【还】【是】【特】【色】【店】【。】 这】【里】【主】【要】【的】【原】【因】【,】【就】【在】【于】【在】【烧】【烤】【的】【供】【应】【链】【中】【涉】【及】【到】【一】【个】【火】【锅】【没】【有】【的】【环】【节】【—】【—】【穿】【串】【,】【这】【也】【是】【目】【前】【烤】【串】【这】【个】【行】【业】【无】【法】【逾】【越】【的】【障】【碍】【,】【这】【个】【严】【重】【依】【赖】【人】【力】【的】【环】【节】【直】【接】【拉】【低】【了】【烤】【串】【的】【毛】【利】【。】【综】【合】【穿】【串】【这】【个】【因】【素】【,】【蛋】【解】【创】【业】【评】【估】【木】【屋】【烧】【烤】【原】【材】【料】【成】【本】【应】【该】【在】【5】【5】【%】【左】【右】【,】【但】【我】【们】【在】【做】【下】【面】【这】【张】【盈】【利】【图】【表】【时】【,】【采】【用】【的】【是】【木】【屋】【烧】【烤】【创】【始】【人】【隋】【政】【军】【提】【供】【的】【数】【据】【,】【5】【0】【%】【毛】【利】【。】 不】【过】【,】【这】【只】【是】【旺】【季】【的】【收】【入】【,】【如】【果】【是】【淡】【季】【,】【特】【别】【是】【9】【-】【1】【1】【月】【份】【以】【及】【来】【年】【的】【1】【-】【2】【月】【份】【,】【收】【入】【会】【有】【所】【下】【降】【,】【利】【润】【空】【间】【还】【得】【进】【行】【小】【幅】【度】【压】【缩】【。】 在】【这】【里】【,】【我】【们】【还】【是】【想】【把】【烤】【串】【的】【供】【应】【链】【详】【细】【的】【说】【一】【说】【,】【第】【一】【,】【对】【于】【连】【锁】【餐】【饮】【品】【牌】【来】【讲】【,】【最】【重】【要】【的】【一】【环】【就】【是】【打】【造】【供】【应】【链】【,】【供】【应】【链】【强】【则】【门】【店】【强】【;】【第】【二】【,】【烤】【串】【的】【供】【应】【链】【又】【涉】【及】【到】【一】【个】【穿】【串】【的】【人】【工】【环】【节】【,】【是】【目】【前】【所】【有】【品】【牌】【烤】【串】【店】【和】【供】【应】【链】【公】【司】【都】【头】【疼】【的】【事】【儿】【。】【蛋】【解】【创】【业】【编】【辑】【部】【选】【择】【我】【们】【曾】【经】【进】【行】【过】【深】【度】【测】【评】【的】【火】【锅】【来】【对】【比】【。】 因】【为】【火】【锅】【是】【我】【们】【目】【前】【看】【到】【的】【,】【为】【数】【不】【多】【在】【餐】【饮】【行】【业】【里】【,】【能】【做】【出】【工】【业】【化】【、】【标】【准】【化】【、】【规】【模】【化】【供】【应】【链】【公】【司】【的】【品】【类】【。】【而】【在】【大】【多】【数】【像】【蛋】【解】【创】【业】【小】【编】【这】【样】【的】【外】【行】【人】【的】【想】【象】【中】【,】【烤】【串】【和】【火】【锅】【在】【经】【营】【上】【有】【很】【多】【相】【似】【性】【,】【两】【者】【都】【不】【依】【赖】【厨】【师】【的】【水】【平】【,】【这】【意】【味】【着】【易】【于】【标】【准】【化】【,】【更】【容】【易】【做】【大】【规】【模】【。】 火】【锅】【食】【材】【供】【应】【链】【所】【使】【用】【的】【肉】【,】【经】【由】【屠】【宰】【场】【宰】【杀】【、】【分】【割】【、】【放】【入】【冰】【柜】【冷】【冻】【后】【直】【接】【运】【到】【仓】【库】【,】【再】【由】【仓】【库】【运】【到】【门】【店】【,】【门】【店】【里】【切】【好】【就】【能】【上】【菜】【。】【而】【烧】【烤】【的】【供】【应】【链】【环】【节】【中】【有】【一】【项】【是】【切】【成】【小】【块】【,】【然】【后】【穿】【串】【。】【要】【保】【证】【品】【质】【,】【这】【道】【工】【序】【必】【须】【由】【人】【工】【完】【成】【。】【也】【就】【是】【说】【,】【烤】【串】【的】【中】【央】【工】【厂】【需】【要】【更】【高】【的】【人】【工】【成】【本】【。】【因】【此】【,】【规】【模】【,】【这】【个】【中】【央】【工】【厂】【的】【优】【势】【,】【并】【不】【能】【有】【效】【的】【降】【低】【烤】【串】【供】【应】【链】【的】【边】【际】【成】【本】【。】【于】【是】【,】【到】【目】【前】【为】【止】【,】【穿】【串】【这】【个】【细】【节】【决】【定】【了】【烤】【串】【供】【应】【链】【无】【法】【实】【现】【像】【火】【锅】【供】【应】【链】【一】【样】【大】【规】【模】【的】【工】【业】【化】【和】【标】【准】【化】【。】 比】【如】【,】【木】【屋】【烧】【烤】【的】【模】【式】【是】【直】【营】【+】【自】【建】【中】【央】【工】【厂】【。】【中】【央】【工】【厂】【从】【屠】【宰】【场】【采】【购】【冻】【肉】【,】【然】【后】【腌】【制】【、】【穿】【串】【,】【包】【装】【好】【之】【后】【送】【到】【门】【店】【使】【用】【,】【目】【前】【木】【屋】【在】【全】【国】【有】【三】【家】【中】【央】【工】【厂】【,】【供】【应】【1】【3】【0】【家】【门】【店】【。】【但】【是】【,】【木】【屋】【烧】【烤】【创】【始】【人】【隋】【政】【军】【表】【示】【,】【未】【来】【也】【不】【会】【考】【虑】【对】【B】【端】【供】【应】【,】【因】【为】【现】【在】【的】【产】【量】【只】【能】【保】【证】【自】【己】【的】【店】【使】【用】【。】 比】【如】【,】【很】【久】【以】【前】【、】【丰】【茂】【烤】【串】【的】【模】【式】【是】【直】【营】【+】【前】【店】【后】【厂】【。】【这】【两】【家】【店】【都】【主】【张】【羊】【肉】【要】【鲜】【嫩】【,】【不】【同】【之】【处】【在】【于】【很】【久】【以】【前】【的】【一】【支】【串】【上】【有】【不】【同】【部】【位】【的】【羊】【肉】【,】【口】【感】【各】【不】【相】【同】【;】【丰】【茂】【则】【主】【打】【现】【穿】【才】【好】【吃】【。】【很】【久】【以】【前】【创】【始】【人】【宋】【吉】【介】【绍】【,】【很】【久】【以】【前】【的】【羊】【肉】【来】【自】【他】【的】【老】【家】【呼】【伦】【贝】【尔】【大】【草】【原】【,】【通】【过】【与】【当】【地】【政】【府】【、】【屠】【宰】【场】【合】【作】【来】【保】【证】【羊】【肉】【供】【应】【。】【羊】【肉】【分】【割】【好】【后】【冰】【冻】【送】【到】【北】【京】【的】【库】【房】【,】【每】【天】【从】【库】【房】【送】【到】【门】【店】【,】【再】【由】【门】【店】【制】【作】【、】【穿】【串】【。】 这】【种】【前】【店】【后】【厂】【的】【模】【式】【成】【本】【相】【对】【更】【高】【,】【首】【先】【要】【承】【受】【更】【高】【的】【租】【金】【成】【本】【,】【其】【次】【,】【很】【久】【以】【前】【采】【用】【桌】【上】【现】【烤】【的】【方】【式】【,】【需】【要】【服】【务】【员】【去】【操】【作】【,】【加】【串】【、】【撒】【料】【、】【取】【串】【,】【重】【人】【工】【,】【需】【要】【员】【工】【人】【数】【相】【对】【较】【多】【。】【一】【家】【5】【0】【0】【-】【6】【0】【0】【平】【米】【的】【门】【店】【,】【需】【要】【5】【0】【-】【6】【0】【名】【员】【工】【,】【平】【均】【每】【1】【0】【平】【米】【需】【要】【一】【名】【员】【工】【。】【据】【宋】【吉】【介】【绍】【,】【呼】【伦】【贝】【尔】【羊】【源】【少】【,】【很】【久】【以】【前】【羊】【肉】【串】【每】【粒】【肉】【都】【取】【不】【同】【部】【位】【,】【所】【以】【成】【本】【也】【较】【高】【。】 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